Rumitnya Mengasapi Daging dengan Kayu Bakar

Carne Smoke House merupakan salah satu Smoke House yang bisa menjadi pilihan Anda di Jakarta Selatan. Restoran ini menghadirkan keunikan proses memasak daging dengan pengasapan yang memakan waktu hingga 14 jam. Yang lebih uniknya selain menggunakan alat yang disebut smoker, daging juga dimasak dengan kayu bakar.

Pemilik Carne Smoke House yang berlokasi di Jalan Cipete Raya no. 15C, Jakarta Selatan, Edwin Arofah, menjelaskan mereka ingin memasak barbecue brisket dan ribs semirip mungkin dengan aslinya di Texas. Menurutnya kalau di luar negeri, kayu yang umumnya digunakan untuk mengasapi daging adalah kayu oak, ceri atau apel. Tapi karena di Indonesia tidak ada, mereka gunakan kayu buah-buahan. Yaitu kayu buah rambutan, sawo, atau kelengkeng.

"Kami pernah coba kayu nangka. Pernah coba nangka. Panasnya tinggi, cepat terbakar, turunnya juga cepat. Sedangkan pengasapan waktu lama dan konstan panasnya. Jenis kayu yang paling cocok sawo, rambutan dan kelengkeng. Aroma dan kelembaban kayu berpengaruh," ujarnya.

Ia mengatakan pemilihan kayu bakar juga sulit untuk proses pengasapan. Kalau kayu terlalu kering baunya terlalu smokey. "Kami tidak mau kaya gitu. Apalagi lidah Indonesia masih awam daging brisket, kalau steak sudah tahu," ujarnya.

Kenapa memakai kayu, Edwin mengatakan karena mereka memang mau mengadaptasi aslinya baik dari rasa dan cara pembuatan. "Saya jujur di Jakarta ada beberapa smoke house yang menjual daging semacam brisket dan yang diasapi. Tapi saya tidak tahu prosesnya seperti apa. Kami mengadaptasi dari sana. Carne mencoba sebisa mungkin mirip yang asli disana," tambahnya.

Edwin mengaku mendapatkan kayu dari pinggiran Jakarta, Sawangan dan Parung. Awalnya mereka membuat baranya seperti membuat arang. Setelah itu masukkan kembali kayu ke tungku.  Kemudian ukur temperatur, lalu diatur, kalau terlalu tinggi kurangi dan kalau terlalu rendah tambahkan lagi.

Setelahnya tinggal masukan daging. Empat jam pertama krusial. Cek suhunya berapa. "Karena itu kita jaga dulu manual. Sekarang alat smoker ada termometernya tapi tidak akurat, akhirnya kita pakai termometer digital. Jadi bisa dipantau dari mana saja. Kalau kerendahan atau ketinggian, termometer akan bunyi. "Selain teknik masak, yang susah menjaga temperaturnya," ujarnya.